Croissant bơ kiểu Pháp
Vỏ nhiều lớp, ruột có tổ ong – làm từ bột mì protein cao và bơ lá cán gấp.
Tóm tắt
Croissant là bánh Âu nhiều lớp: khối bột men được cán gấp cùng bơ lá để tạo các lớp bơ – bột xen kẽ. Khi nướng, hơi nước trong bơ đẩy các lớp tách ra, cho vỏ giòn và ruột có cấu trúc tổ ong.
Điểm quyết định nằm ở nhiệt độ bơ và bột khi cán gấp và thời gian nghỉ giữa các lần gấp. Nguyên liệu trong công thức đều có thể tìm tại Duculaba.
Nguyên liệu (cho 10 chiếc)
| Nguyên liệu | Định lượng | Gợi ý sản phẩm | Thêm vào giỏ |
|---|---|---|---|
| 500g |  Bột mì Baker's Choice số 13 |
||
| 250g | Bơ lá Elle & Vire cán croissant |
||
| 40g |  Bơ lạt Anchor Unsalted Butter |
||
| 260ml | Nguyên liệu phổ thông | ||
| 50g | Đường cát trắng | ||
| 10g | Muối tinh | ||
| 8g |  Men nở Saf-Instant |
Quy đổi cup/muỗng chỉ để tham khảo; nên cân theo gram để kết quả ổn định.
Dụng cụ cần chuẩn bị
Các bước thực hiện
Vuốt ngang-
1Trộn bột
10 phútTrộn bột, đường, muối, men, sữa và bơ lạt đến khi khối bột mịn, không dính tay. Không nhào quá lâu.
-
2
Ủ lạnh
8 – 12 giờÉp dẹt khối bột, bọc kín và để ngăn mát. Bột lạnh giúp cán gấp bơ dễ hơn.
-
3
Cán bơ & gấp lớp
3 lần gấpĐặt bơ lá vào giữa, cán và gấp 3 lần; nghỉ bột 20–30 phút trong ngăn mát giữa mỗi lần.
-
4
Tạo hình
30 phútCán bột dày khoảng 4mm, cắt tam giác, cuộn từ đáy lên đỉnh, đầu mép nằm dưới.
-
5Ủ lần 2
2 – 3 giờỦ ở 26–28°C đến khi bánh nở khoảng gấp đôi, lắc khay thấy bánh rung nhẹ.
-
6Nướng
16 – 18 phútQuét trứng nhẹ tay, nướng 190°C đến khi vỏ vàng nâu. Để nguội trên giá trước khi dùng.
Video hướng dẫn
12:30
Nhiệt độ & thời gian
| Nhiệt độ bột sau trộn | 22 – 24°C |
|---|---|
| Ủ lạnh khối bột | 2 – 5°C · 8 – 12 giờ |
| Nhiệt độ bơ lá khi cán | 12 – 15°C (dẻo, không chảy) |
| Nghỉ giữa các lần gấp | 20 – 30 phút trong ngăn mát |
| Ủ lần 2 | 26 – 28°C · độ ẩm 70 – 75% · 2 – 3 giờ |
| Nướng | 190°C (lò đối lưu) · 16 – 18 phút |
Thông số tham khảo; điều chỉnh theo lò và điều kiện thực tế. Ưu tiên thông số của nhà sản xuất khi có.
Điểm kỹ thuật cần chú ý
- Dùng bơ lá có độ dẻo phù hợp để cán, không dùng bơ đã mềm chảy.
- Giữ bột và bơ cùng mát; nếu bơ bắt đầu mềm, cho bột vào ngăn mát rồi cán tiếp.
- Cán đều tay theo một chiều, không ép quá mạnh làm vỡ lớp bơ.
- Để bột nghỉ đủ thời gian giữa các lần gấp để gluten thư giãn.
- Ủ lần 2 không quá nóng – trên khoảng 30°C bơ dễ chảy ra khỏi lớp.
Sản phẩm gợi ý
Xem thêmBình luận (0)
Chưa có bình luận. Chia sẻ kết quả, câu hỏi hoặc điều chỉnh bạn đã thử với công thức này.